Did You Know?

İster saf su İçİyor, İster yemeğİni̇z İle eşleşti̇ri̇yor ya da yemek pi̇şİrmek İçİn kullaniyor olun - su, sadece su değİldi̇r. Su, kaynağina ve bi̇leşenleri̇ne bağli olarak yemekleri̇n genel lezzeti̇ni̇ değİşti̇rebi̇li̇r.

Şık bir restorana gitmeye karar veren herkes, yemeklerinin hangi şarapla uyumlu olduğu sorusuyla muhtemelen karşılaşmıştır. İster biftek, ister balık veya mantarlı risotto sipariş edin, eğitimli bir garson seçeceğiniz yemeğe bağlı olarak genelde yanında uyumlu olacak farklı bir içecek önerecektir. Bunun haklı bir sebebi var: Yemekle uyumlu doğru şarabı seçmek, tamamen yeni ve lezzetli bir gastronomik deneyim yaratabilir.

Ancak yeni trendler de ortaya çıkıyor. Öyle ki, yemek ile uyumlu şaraba karşı artık birçok alternatif var.

1. Şaraba alternatif olarak meyve suları
   Kopenhag'taki Noma gibi dünyadaki en iyi restoranlardan bazıları artık yemeklerle uyumlu meyve sularını öneriyor. Yedi çeşit içeren bir menüyü söyleyen müşteri, gecenin sonunda neredeyse bir litre meyve suyu içmiş oluyor.

2. Şaraba alternatif olarak çay
   Yemekle uyumlu bir diğer alternatif içecek ise çay. “Ölçü uyumluluğu” uzmanı ve savunucusu olan Nicole Klauss, yemeklere lezzet ve farklı bir nüans vermesi için bu sıcak içeceği kullanıyor. Örneğin, zencefil veya yeşil çay, vasabinin kullanıldığı suşi yemeklerinde ideal bir kontrast tat oluşturuyor.

Aynı etkiye sahip olabilir mi? Peki ya farklı öğünlerde içebileceğimiz farklı sular olsaydı?

Türkiye'nin ilk su someliyelerinden olan Alican Akdemir'e göre, su yeni şarap. Suyun sırrı, sahip olduğu farklı mineral içeriklerde yatıyor. Bu minerallerden her biri, yemeğin ince farklılıklarını vurguluyor ve lezzet deneyimine ekleniyor.

Sadece bu da değil. Sağladığı lezzetinin yanında, bir yemeğin dokusu, çözünebilirliği ve sindirilebilirliği üzerinde de su önemli bir etkiye sahip. Karbonatlı suyu düşünün, mesela. Karbonatlı su, ağızda hareketli ve lezzetli bir tat bırakır, yani tazeleyici hissettirebilir. Ancak dikkatli olun! Baharatlı bir yemekle tükettiğinizde, acıyı azaltmak yerine acı hissinin yayılmasına neden olur ve dolayısıyla bu tür yemeklerle kötü bir çifttir.

Bir diğer örnek ise espresso. Tatlı dağ suyuyla demlendiğinde çok daha yumuşak, berrak ve tatlı bir tat verir.

Neden? İki kelime ile özetleyebiliriz: Kireç kalıntısı. Dağ suyunun içinde, alçak irtifalardan elde edilen yeraltı sularından daha az kireç taşı kalıntısı bulunur. Kireç, hem kahvenin tadını hem de kahve telvesinin doygunluğunu etkiler. Viyana'nın kahve kültürüyle ünlü olmasının nedeni de bu: Şehir, suyunu doğrudan Alp Dağları'ndan alır.

Yani su, hem şarapla aynı etkiye sahip hem de meyve suyundan çok daha sağlıklı.

Görünüşe göre eskilerin söylediği “su akarken testiyi doldurmalı” sözünde çok daha büyük anlamlar gizli... 

Her su şişesinin üzerinde ppm göstergesi yer alır. PPM, milyonda bir parça anlamına gelir. Şişenin içerisinde belirli bir mineralden ne miktarda olduğunu belirtir. Evet, tüm H2O'lar eşit değildir.

Suyun bileşimi, kaynağına göre değişkenlik gösterir. Sahil yakınlarındaki sular, genellikle hafif bir sülfür kokusuna sahip olurken, nehir ve göl kenarlarındaki su topraksı ve organik bir tat yaratır. New Yorklular, pizza ve simitlerini bu derece lezzetli kılan şeyin, uzak dağlardan gelen rezervuar suları olduğuna yemin ediyor.

Suyun doğal olarak içerdiği birçok mineral var. Lezzet algımızı en çok etkileyenler ise şöyle:

• HCO₃⁻ (bikarbonat)

• SO₄²⁻ (sülfat)

• Ca²⁺ (kalsiyum)

• Mg²⁺ (magnezyum)

Kalsiyum suya sütlü ve yumuşak bir tat verirken, sodyum ise oldukça tuzlu bir tat oluşturur. Bunlarla birlikte, kişilerin bireysel geçmişinin, sosyal normlarının ve alışkanlıklarının da lezzet deneyimi üzerinde bir etkisi vardır.

Yani lezzet, aynı anda hem subjektif hem de objektiftir. İnsanlar, duyularının genel anlamda nasıl çalıştığını anlamaya çalışarak uzun süre geçirdiler. 

Tat alma duyusu, genellikle beş temel kategoriye ayrılır:  

1. Tatlı
2. Ekşi  
3. Tuzlu
4. Acı
5. İştah Açıcı  

Unutmadan; her tat için ayrı bir evrimsel neden vardır. Bir zamanlar, farklı tatları tadarken bedenlerinin tepkiler, insanların neleri yemeleri ve yememeleri konusunda birer gösterge oldu. Örneğin, acı içeren birçok bileşik zehirli olduğu için acı tadın bir uyarı görevi üstlendiği söylenebilir. Benzer şekilde, ekşi ve buruk tatlar da henüz olgunlaşmamış ve dolayısıyla yenilmemesi daha iyi olan meyveler için bir uyarı olabilir.

Mümkün olan en iyi tadı yakalamak için, suyun ve bileşenlerinin kalitesini kontrol etmek, yemek hazırlada önemli bir etkendir. Su, kaynağına ve içerdiği minerallere bağlı olarak tüm tat deneyimimizde belirleyici olabilir. Suyun lezzetini genel anlamda subjektif olarak yorumluyoruz. Ancak suyun, öğünlerimiz, yemek-içecek eşleştirmesi ve saf içecek olarak önemli bir malzeme olduğunu hafife almamalıyız. 

Yukarı bahsettiğimiz konulara hakim olan uzmanlar Klauss ve Akdemir GROHE Blue ile çalışmayı seçti. Lezzet deneyimini iyileştiren GROHE Blue su sistemi, aynı zamanda kireci filtreler ve suyu yumuşatır. Ayrıca uzmanlara göre, doğrudan musluktan içme suyu, soğutulmuş su, orta sodalı veya karbonatlı suyu alabilme rahatlığı da büyük fark yaratıyor.