Did You Know?

Che serva come semplice dissetante, per accompagnare i cibi o per cucinare, l’acqua non è solo acqua. A seconda della sua origine e composizione, può alterare l’esperienza generale del gusto. 

Chiunque decida di godersi una bella cena in un buon ristorante si trova a dover scegliere il vino che meglio si abbina al menu. Che ordiniate una bistecca, del pesce o un risotto ai funghi, qualsiasi cameriere degno di tale nome vi proporrà la bevanda più adatta ad accompagnare il piatto richiesto. E meno male, perché scegliere il vino giusto per un cibo crea un’esperienza di gusto completamente diversa e di livello superiore.

Sono però emerse nuove tendenze e vengono proposte varie alternative all’abbinamento tra cibo e vino. 

1. Succhi in alternativa al vino
   Alcuni dei principali ristoranti del mondo, come Noma a Copenaghen, propongono ora di abbinare succhi e cibo. Se ordina un pasto di otto portate, per la fine della serata il commensale avrà bevuto circa un litro di succo. 

2. Tè invece del vino
   Un’altra alternativa è rappresentata dall’accompagnare il cibo con il tè. Nicole Klauss, esperto e sostenitore del “temperance pairing” (abbinamento all’insegna della temperanza) si affida a questa bevanda calda per aggiungere sapore e sfumature a un pasto. Ad esempio il tè verde o allo zenzero può rappresentare il contrasto ideale al wasabi in un pranzo a base di sushi.

Potrebbe avere lo stesso effetto? E se esistessero acque diverse da bere con cibi diversi?

Per Alician Akdemir, uno dei primi sommelier dell’acqua in Turchia, l’acqua è il nuovo vino. Il suo segreto risiede nel diverso contenuto di minerali, che possono esaltare le sottili differenze tra le portate e integrare l’esperienza del gusto.

Ma non si tratta solo di questo. Oltre al sapore, l’acqua influisce in profondità sulla struttura di un piatto, sulla sua solubilità e digeribilità. Pensate ad esempio all’acqua gassata. Produce una sensazione energica e frizzante in bocca e rinfresca. Ma attenzione! Se abbinata a un piatto piccante, rafforza la sensazione sgradevole invece di attenuarla, ed è quindi un abbinamento da evitare.

Un altro esempio è l’espresso. Se ottenuto con acqua di montagna, risulta più morbido, leggero e dolce.

Perché? Bastano tre parole per spiegarlo: residui di calcare. Di fatto l’acqua di montagna contiene meno calcare di quella estratta dalla falda ad altitudini inferiori. Il calcare altera sia il sapore del caffè che la capacità di saturare il caffè macinato. Non è un caso che Vienna sia rinomata per la sua cultura del caffè: la città è approvvigionata di acqua direttamente dalle Alpi.

Sembrerebbe quindi che l’acqua produca lo stesso effetto del vino ed è sicuramente più sana del succo. Quindi il vecchio detto “there’s just something in the water” (nell’acqua c’è di più) appare più fondato di quanto fosse lecito supporre...

Ogni bottiglia d’acqua riporta l’indicazione delle parti per milione (ppm), che misurano la quantità di un determinato minerale presente nella bottiglia. Infatti l’acqua non è tutta uguale:

a seconda della sua origine, la composizione varia. In riva al mare l’acqua ha spesso un vago sentore di zolfo mentre fiumi e laghi possono determinare un gusto terroso e organico. I newyorchesi giurano che è l'acqua del loro acquedotto, alimentato da montagne lontane, a rendere così buoni pizza e bagel.

Naturalmente sono molti i minerali reperibili naturalmente nell'acqua, ma quelli che determinano maggiormente la percezione del gusto sono:

• HCO3 (bicarbonato)

• SO4² (solfato)

• Ca² (calcio)

• Mg² (magnesio)

Mentre il calcio conferisce all’acqua un sapore latteo e morbido, il sodio la rende piuttosto salata. Tuttavia, anche la storia personale di ogni individuo, le abitudini e il codice di comportamento sociale influenzano l’esperienza del gusto.

Il gusto quindi è soggettivo e oggettivo allo stesso tempo. Di fatto gli esseri umani hanno dedicato molto tempo ad analizzare il funzionamento dei sensi in generale.

Il senso del gusto si articola di solito in cinque categorie base:

1. dolce
2. aspro
3. salato
4. amaro
5. saporito

E non va dimenticato che ogni sapore ha la sua ragione evolutiva. Le reazioni del corpo a sapori diversi servivano agli esseri umani per capire cosa si poteva mangiare e cosa era meglio evitare. Ad esempio, l’amaro può far scattare un campanello di allarme, dato che molti composti amari sono velenosi. Analogamente i sapori acidi e astringenti possono indicare frutta acerba, dalla quale è meglio astenersi.

Per esaltare il gusto, è indispensabile controllare la qualità dell’acqua e i suoi componenti durante la preparazione dei cibi. Le diverse origini e la varietà di minerali presenti nell’acqua possono determinare l’esperienza globale dei sapori. Anche se generalmente la percezione gustativa è soggettiva, non va sottovalutato il ruolo dell’acqua come ingrediente chiave per la preparazione e l’accompagnamento dei cibi, oltre che come semplice dissetante.

Consapevoli di tutti questi aspetti, gli esperti Klauss e Akdemir hanno entrambi scelto di utilizzare GROHE Blue. Questo sistema di filtrazione dell’acqua non è solo utile per ottimizzare l’esperienza del gusto in quanto riduce il calcare e migliora il sapore dell’acqua ma consente anche di ottenere acqua fresca naturale, leggermente frizzante o frizzante direttamente dal rubinetto della cucina: una comodità che fa una enorme differenza per gli esperti.